Fra blomst til bord

En bifamile består, når de er flest af ca. op til 80.000 bier i juni måned. Om morgenen når, solen har fået varmet luften lidt op, flyver bierne ud for at samle nektar.
Når en bi har fundet en eller flere blomster, fylder den honning maven med nekter og flyver tilbage til stadet. Der afleverer den nektaren til en stadebi.

Hvis det er en god trækkilde bien har fundet, danser den nu rundt i stadet og bord4skaber opmærksomhed hos de andre bier, der på biens dans kan aflæse, hvor god trækkilden er, og hvor langt der er, og hvor meget energi der skal bruges for at nå frem til trækkilden.

Bierne kan afkode på dansen hvilke retning de skal flyve, i forhold til solen, og samtidig kan de lugte hvordan blomsten dufter. Derefter flyver bierne ud og henter nektar i de samme blomster.

På en flyvning har en bi ca. 40 mg. honning med hjem, så der skal 25 flyvninger til 1 g. honning og således 25.000 flyvninger til 1 kg. En bifamilie bruger selv 8 kg. honning for hver gang jeg kan hente 1 kg.

Blomsterhonning

bord3I forbindelse med biernes bearbejdning af nektaren og lagring i cellerne dannes ofte en lang række andre sukkerarter i mindre mængder såsom: Maltsukker, isomaltose, melezitose, trehaltose, raffinose, kestose, impatose, erlose, galaktose, dextrantriose m. fl. De dominerende sukkerarter vil dog normalt være druesukker og frugtsukker.

Modning af honningen

For at få honningen modnet skal der fordampes vand, og rørsukkeret i nektaren skal spaltes til druesukker og frugtsukker. Allerede under indsamlingen sætter bierne enzymer til honningen. Specielt enzymet invertase er vigtigt i forbindelse med honningens modning. Det er det enzym, som medvirker ved spaltningen af rørsukker til druesukker og frugtsukker.

Vandet fjernes ved fordampning. Når trækbien kommer hjem med nektaren, bord1afleveres den til stadebierne. Stadebierne suger nektaren ned i honningmaven og gylper den op gentagne gange, så den sidder som en lile dråbe under munden. Derved får nektaren en stor overflade. På grund af den tørre luft i bistadet, fordamper der vand fra den lille dråbe. Efterhånden som vandindholdet falder, bliver nektaren tykflydende og bien får sværere ved at suge den ned og gylpe den op. Så placeres den på væggen af celler i yngellejet, og vandindholdet falder yderligere. Endelig bæres den op i honningtavlerne, hvor den lagres i tynde lag for at få fordampet yderligere vand. Når vandindholdet er nede omkring 18% forsegles cellen.

Mens inddampningen af vandet foregår, virker enzymerne, så når honningen forsegles skulle rørsukkeret stort set være spaltet. Der kan dog være undtagelser under meget kraftige træk. Bierne når da ikke at behandle honningen tilstrækkeligt. Der kommer for lidt enzym i honningen, og spaltningen af sukkeret sker for langsomt. I den modne honning er der et andet enzym der er meget vigtigt. Det er Glucoseoxidasen. Den spalter glucose til gluconsyre og brintoverilte. Brintoverilten hæmmer vækst af swampe og bakterier og er med til at sikre honningens holdbarhed.

Krystallisation

Sammensætning af sukkerarter er vigtig for honningens krystallisation. Det er druesukkeret, som krystalliserer i honningen. Mens frugtsukkeret stort set holder sig flydende.

bord2En honning med meget druesukker krystalliserer derfor nemt og med tendens til at blive hård. Selv en meget fint siet honning indeholder små partikler. Det kan f.eks være pollenkorn. Disse partikler vil virke som “krystallisationskerner”. Det vil sige, at druesukkermolekylerne finder sammen omkring disse og starter dannelsen af krystaller.

Såfremt processen får lov til at forløbe i ro bliver der dannet store krystaller. Det skal undgås. Det sker ved røringen af honningen. Under røringen slås de store krystaller i mindre stykker. Hvis honningen ikke bliver rørt, vil det føles som om der er sukkerknalder i honningen, når man får det i munden.

Honning er ikke steril

Honning er et naturprodukt. Når bierne samler nektar i blomsterne, får de også forskellige gærsvampe og bakterier med hjem til stadet. Under honningens modning deaktiveres gærsvampe og bakterier. Bakterierne kan ikke vokse på grund af den høje sukkerkoncertration. Men de dræbes ikke.

Når der kommer vand i honningen, ved f.eks at lade sit honningglas stå uden låg på kan gærsvampene begynde at formere sig, og honningen vil gå i gæring.

Bakterierne er årsagen til at man ikke skal give spædbørn (0-1 år) honning. Der kan være jordbakterier som indeholder bakterien Clostridium botulinum i honningen, den kan spædbørn ikke tåle. De kan få lammelser af det og i værste fald dø af det.

Vi får ganske givet ofte sporer af bakterien ind med maden, når vi spiser rå grøtsager. Men for mennesker med normalt imunsystem er bakterien ikke farlig. Den kan ikke trives i vores mave og tarm. For raske mennesker er det kun farligt, såfremt vi f.eks spiser nogle fordærvede madvarer der indeholder bakteriegiften.

Print Print